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OPERATORE DELLA TRASFORMAZIONE AGRO ALIMENTARE (ind. PASTICCERE)
L’operatore agroalimentare si occupa della realizzazione di prodotti alimentari di panetteria (pane, crackers, grissini, sfoglie salate, ecc), pasticceria (fresca e da forno), dolci lievitati in genere, gelati, semifreddi e torte gelato. Per quanto riguarda la produzione dei prodotti di panetteria le principali attività che si trova a svolgere riguardano la preparazione e la spezzatura degli impasti, la lievitazione e la cottura in forno. Nella produzione di prodotti di pasticceria si occupa inoltre della preparazione delle basi, del montaggio e della decorazione, se si tratta di pasticceria fresca, e della preparazione dell’impasto, della cottura e della finitura nel caso si tratti di pasticceria da forno. Nella produzione di prodotti di gelateria, infine, si occupa della preparazione e maturazione delle basi, del realizzo delle varietà di gusto, della mantecazione, dell’indurimento e della conservazione ed infine della decorazione dei prodotti finali. Generalmente collabora alla gestione delle scorte di magazzino, al ricevimento della merce ed al suo controllo igienico ed amministrativo.
Profilo professionale
La figura del Pasticcere/panificatore, racchiude in sè due importanti professioni artigianali:
Il Panificatore: attività, svolta sia in modo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni di tipo industriale. Il panificatore dosa gli ingredienti secondo le ricette e segue tutto il processo di preparazione del pane, dalla fermentazione della pasta alla cottura, applicando le tecniche di panificazione. Provvede inoltre alla preparazione degli altri principali prodotti da forno e dei lieviti e all’impastatura, alla cottura e alla conservazione vendita e distribuzione dei prodotti finiti, attenendosi strettamente alle norme igienico-sanitarie dettate dalla legge.
Il Pasticcere: specializzato nella preparazione dei prodotti dolciari, con conoscenza di ciò che è necessario utilizzare per la produzione, acquistare, controllare e immagazzinare le materie prime, mescolare gli ingredienti, seguendo precisi processi di lavorazione delle diverse produzioni. Per la produzione utilizza strumenti fondamentali per il suo lavoro come frullatori, impastatrici e forni. Il pasticciere è un cuoco specializzato nella creazioni di dolci, creme, gelati, sorbetti, biscotti, bavaresi, budini, charlottes, zuppa inglese ecc..
L’attività comprende vari tipi produzione:
- alimenti a base di pasta;
- alimenti consistenti in masse;
- alimenti a base di panna o di crema;
- specialità a base di cioccolata;
- gelati e decorazioni a base di zucchero.
Il pasticciere coordina il lavoro di collaboratori e aiuti pasticcieri ed è responsabile del rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro. È costante inoltre l’attività di ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti, ricette e prodotti da offrire sul mercato e che non possono prescindere dal possesso di conoscenze di scienza degli alimenti e dolciarie.
Per questo deve avere un’ottima padronanza del mestiere e una grande attenzione a tutte le norme igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro. L’Operatore della produzione di pasticceria/panificazione è quindi in grado di utilizzare metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione pasticcera e gelatiera, lievitazione e cottura dei prodotti dolciari e valorizzandone la presentazione con modalità creative. Tale figura si colloca nel settore dell’artigianato, che necessita di persone qualificate in grado di lavorare in autonomia e con professionalità. È in grado di occuparsi, a diversi livelli di responsabilità, dell’organizzazione e della gestione operativa del reparto pasticceria di alberghi, ristoranti, strutture di banqueting e aziende specifiche, sia artigianali che industriali; è in grado, inoltre, di operare un coordinamento dei relativi servizi, quali ad esempio preparazione di cibi o allestimento di bouffet, per l’offerta di un complessivo servizio di elevata qualità a beneficio della specifica clientela. Possiede tecnica professionale, che gli consente di realizzare alimenti dolciari, applicando criteri specifici nelle preparazioni e corrette prassi igienico-sanitarie e di conservazione. Conosce in modo approfondito le varie fasi e procedure di lavorazione nella preparazione dei dessert. Possiede competenze organizzative, che gli consentono di programmare il lavoro e di fronteggiare gli imprevisti. Possiede competenze relazionali, che gli consentono di trovare adeguate modalità di comunicazione interna, con i colleghi di lavoro, ed esterna, sia con i fornitori che con i clienti. Il pasticciere è in grado di preparare quantitativi diversi di prodotti a seconda della committenza e tra le operazione che svolge compare:
- la selezione e ricerca degli ingredienti, soprattutto per dolci particolari e di nuova creazione;
- amalgama, impasto, fusione e miscela degli ingredienti per creme, torte, ripieni ecc..
- cotture nelle diverse modalità (forno, frittura, bagnomaria ecc..)
- decorazione e allestimento del dolce.
